LA RICCIOLA FERRARESE

Non si può venire a Ferrara senza aver assaggiato la Ricciola: la si trova in tutti i forni, in tutte le pasticcerie della Città. Il suo profumo appena sfornata o leggermente tiepida presa al bar la mattina, riscalda il cuore e rallegra le giornate.

A Ferrara, Città Universitaria, tanti gli studenti universitari che si portano nel cuore il sapore della ricciola mangiata nel periodo di esami, un piacevole break dallo studio, una sferzata di energia.

La si può consumare per colazione, per merenda o in un qualsiasi momento in cui si ha voglia di “qualcosa di buono”.

C’è chi la considera salata, c’è chi la ama per il suo gusto a metà tra dolce e salato, chi la consuma con un cappuccino e chi invece ci abbina un aperitivo o un buon calice di vino.

Tanto è consolidato l’utilizzo della ricciola tanto se ne conosce poco delle sue origini.

C’è chi addirittura pensa che il ricciolo ricordi una pettinatura graziosa di una dama Rinascimentale, sicuramente il pensiero corre ai biondi capelli ricci di Lucrezia Borgia a cui sono ispirati numerosi piatti tradizionali ferraresi.

C’è chi invece ipotizza una naturale derivazione dal cornetto della Coppia Ferrarese (ne ricorda la forma attorcigliata), manipolato a forma rotonda per trasportarlo senza romperlo. Tuttavia l’impasto, la consistenza e il sapore della ricciola sono ben diversi da quelli della famosa Coppia Ferrarese.

Si può poi non pensare alla forma circolare delle Mura ferraresi che la Ricciola ricorda?

In realtà, l’origine della Ricciola è molto più recente, risale sicuramente – soprattutto per la tipologia di ingredienti utilizzati - all’epoca contemporanea.

Intervistando diversi panificatori e pasticceri della città estense pochi ricordano la prima comparsa della ricciola a Ferrara: la Ricciolina, o pasta matta, come qualcuno la chiamava all’inizio, sembra comparsa improvvisamente nelle usanze dei ferraresi a metà del 900, probabilmente da un riutilizzo giornaliero degli impasti rimasti della giornata: “pasta matta” un termine tuttora usato all’interno dei forni, vede proprio il riutilizzo in un’ottica di recupero e sostenibilità  molto attuale e moderno.

La prima versione della Ricciola ferrarese sembra essere quella appunto “di pane”, prodotto tipicamente da forno, spennellato con uovo e arricchito con sale in superficie.

L’evoluzione della prima versione di pane è stata poi la versione in pasta sfoglia, più ricca e godereccia, tipica di anni di benessere dove anche il palato doveva trovare a pieno la propria soddisfazione e da qui l’ingresso nelle pasticcerie e nei bar della Città di Ferrara.